牛蛙团标发布 海底捞加速布局夜宵生态

人民网北京8月12日电 （记者车柯蒙）在北京，“深夜食堂嘉年华”“簋街不夜节”美食荟萃；在四川，夜火锅吸引众多饕客；在长沙，口味虾、臭豆腐等特色小吃备受欢迎……近期，文旅市场“暑期档”遇上夜经济，夜宵上新、玩法创新，消费市场焕发新活力。

一直以来，牛蛙都是夜宵市场的“主角”之一。相关媒体发布的《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》显示，在挑选牛蛙类餐厅时，约七成的消费者会将食材的新鲜度与食品安全视为重要的考量因素。

为促进行业健康有序发展，近日，中国烹饪协会联合海底捞及其他牛蛙养殖、加工上下游企业，发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准。该标准从技术规范的角度指导牛蛙标准化养殖与加工，涵盖了牛蛙养殖的全流程，并规定了养殖后加工技术要点、运输贮存、管理制度和人员培训等环节的具体要求。

业界专家表示，国内首个牛蛙跨界团体标准出炉，标志着牛蛙产业在餐饮供给方面更加规范化、标准化，进一步提升了消费者对于牛蛙类产品安全性的信任。

食品安全博士、科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，本次团体标准从投苗、养殖、加工、运输到最终的产品质检，提供了全流程、清晰、透明、经过实际运营检验的技术方案，有助于增强消费者对牛蛙安全性的信心。

“团体标准的制定将对餐饮消费市场产生积极影响，推动市场健康有序发展。”中国烹饪协会会长杨柳表示，统一的养殖和加工标准能够确保牛蛙产品在生产过程中遵循严格的技术规范，从而提高产品的质量和安全性。有了统一的技术标准，企业可以更容易地打造品牌，有助于提升产品的附加值。

杨柳认为，随着产品质量和安全性的提升，消费者对牛蛙产品的接受度和需求增加，也将推动整个市场规模的扩大，带动相关产业链的发展。

文旅市场“暑期档”遇上夜经济，消费市场焕发新活力。受访对象供图

近期，海底捞推出“美蛙鱼火锅”等新品，受到不少消费者喜爱。企业相关负责人介绍，新品的主要原材料之一就是牛蛙，自上线以来，在夜宵时段的点单率占比已超过50%。

据介绍，在养殖环节，海底捞对牛蛙养殖基地进行了20余次考察，制定和执行了多项制度，同时梳理了10个关键步骤，对牛蛙养殖全过程实施监测和管控，实现了标准化养殖。在产品工艺上，在全程监控和标准化加工的基础上，采用了液氮速冻技术，确保了牛蛙的口感。

“海底捞合作养殖场通过了权威机构的A级品质认证。这一认证标志着海底捞牛蛙产品从养殖场地环境到运输管理，再到溯源管理，均达到了A级标准。可以说，每一只海底捞牛蛙，都是“持证”上岗。我们还制定了严格的供应商管理制度和食品安全管控体系，实现了从源头到餐桌的全链条质量安全管理。”企业相关负责人表示。据介绍，在口味方面，海底捞选择牛蛙搭配黑鱼，为消费者提供了丰富多元的口味。

当前，随着餐饮市场需求的不断细化，餐饮全产业链的协同发展已成为新趋势。杨柳表示，头部品牌的参与起到了引领和示范作用，将促进行业内上下游企业的协同发展，优化供应链，提升整体产业链的效率和效益，更好地推动牛蛙产业向更规范、更健康、更优质的方向发展。

(责编：杨曦、吕骞)