北风起 广东台山咸鱼“翻身”受宠

　　 中新社 江门11月30日电 题：北风起 广东台山咸鱼“翻身”受宠

　　作者 李晓春 郭军

　　立冬过后，广东侨乡台山市当季晾晒的咸鱼在线上、线下同时热销。

　　“这些是台山本地淡晒的三牙鱼干，刚刚晒好的。建议大家收到之后，用密实袋装好放入冰箱急冻处保存。食用之前，直接拿出冲一下水，砍成小块，加点姜丝、花生油，蒸10分钟即可。”11月29日，台山一电商达人在直播间为网民推荐产品时说。

11月29日，台山广海渔人码头的海味档把即将晒好的鱼干放在显眼位置吸引顾客。　李晓春 摄

　　据介绍，台山民间制作咸鱼的习惯由来已久，尤其在食物紧缺的年代，沿海渔民将捕获的海鱼加工成咸鱼，运至圩集销售以换取生活费。经过数百年的技艺改良和对市场口味的迎合，如今台山咸鱼品种和口味越来越丰富，按种类有梅香、实肉、淡口、咸鲜之分，而按制作工艺又有水咸、干咸、盐藏、生晒之别，以广海镇出产的最具盛名。2021年“广海咸鱼制作技艺”成功入选江门市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

11月29日，江门市级非物质文化遗产项目广海咸鱼制作技艺的市级代表性传承人林锦胜介绍当地最受欢迎的咸鱼“三牙鱼干”。李晓春 摄

　　“近期北风大、阳光足，非常适合晒鱼，三牙、鲳鱼、马友、马鲛、带鱼、红鱼等海鱼十分畅销。”长期在台山从事新鲜海鱼收购和批发的陈女士透露，当日捕获的海鱼鲜度十足，处理干净用海盐略作腌制，即可洗水、上架晾晒，晒至鱼身干爽且轻按仍有弹性约需两三天(晾晒干度视个人口味而定)。

　　“靓的咸鱼，肉质紧实且有光泽，看上去略有透光感，闻起来有鲜味。”江门市级非物质文化遗产项目“广海咸鱼制作技艺”的市级代表性传承人林锦胜，从事咸鱼制作已有40多年。他介绍说，不同品种的海鱼需选择不同的加工技艺，但选用的海鱼、海盐必须新鲜。如，开边晒制的鲳鱼，处理干净、沥干水分后，要按“一层鱼、一层盐”的标准，放入大木桶中压实腌制6个小时，然后安排起鱼晾晒，“按目前人们的饮食习惯，鲳鱼晒至六成干的口感最适合，吃起来有鱼的鲜味，鱼肉紧实、香滑”。

11月29日，台山广海镇一咸鱼加工企业晾晒的金鲳鱼。李晓春 摄

　　冬日里的台山川岛镇，加工、晾晒海鱼的场景四处可见。“这边的海风比较大，处理好的海鱼放上网架晾晒，不定时将鱼身翻一翻，很容易干。”上川岛沙堤渔港一居民介绍，以前因民间制作技艺参差不齐而一度被嫌弃的台山咸鱼，如今已成功“翻身”，在粤港澳、美国、加拿大等地市场“魅”不可挡。

　　“今年的销售情况比往年好，当前销售额已达500万元人民币。”台山广海供销社主任黄树彬透露，他们利用抖音号、微信视频号介绍咸鱼制作、挑选方法、烹饪技艺，吸引广大网民点击观看和下单购买咸鱼，目前“非遗传承人林锦胜”的视频号每月销售额均超10万元人民币。

　　如今，台山的咸鱼加工企业多数采用搭建网纱晒场等无蝇生产方式，通过不断改进和提升工艺，产品质量相对稳定，甚至当地已有企业的咸鱼产品取得出口资格，为打开海外市场走出关键一步。

　　“在美国也可买到优质的台山咸鱼，比如去头晒制的广海三牙鱼干，在这边的华人超市卖15.99美元一磅。”现居美国纽约布鲁克林的台山乡亲伍女士透露，她父母对家乡的咸鱼味道比较想念，有时会特意去买两条回家解解馋。

　　“我家两位老人特别喜欢吃台山的咸鱼，每次回台山探亲，都会买些带回香港。”现居香港的另一位台山乡亲伍女士表示。(完)

【编辑:曹子健】